樂漢鹵榮昌鹵鵝鄭三和：解決榮昌鹵鵝走不遠之痛點

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原標題：樂漢鹵榮昌鹵鵝鄭三和：解決榮昌鹵鵝走不遠之痛點

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內容提要

繼旱蒸牛肉之后，鄭三和推出了非遺特產—樂漢鹵榮昌鹵鵝的市場拓展計劃，和傳統鹵鵝不同，樂漢鹵榮昌鹵鵝稱解決了市場消費的痛點。樂漢鹵榮昌鹵鵝會像旱蒸牛肉一樣實現快速加盟嗎？樂漢鹵榮昌鹵鵝的戰略發展規劃又有什么不同？讓我們拭目以待。

Following the dry steamed beef, Zheng Sanhe launched the market expansion plan of Lehan Rongchang spiced goose, a specialty of intangible cultural heritage. Unlike the traditional spiced goose, Lehan Rongchang spiced goose said it solved the pain point of market consumption. Will Lohan Rongchang spiced goose develop quickly like dry steamed beef? What is the difference of the strategic development plan of Lohan Rongchang spiced goose?

落花滿春光，疏柳映新塘。

渝菜有“一菜一格，百菜百味”之說，8D城市重慶人“尚滋味 好辛香”的飲食文化追求有著久遠的歷史。歷史上，川渝地區有多次大移民，渝菜在漫長的發展過程中兼收并蓄，有了“百菜百味”。有著“看一眼 走不脫”的榮昌鹵鵝就是移民美食和川味融合的代表。

榮昌鹵鵝 蓄勢待發

約390年前，中國歷史上爆發了“湖廣填四川”的移民潮。移民不但帶來了文化，還帶來了美食，如客家人帶到榮昌的鹵鵝。經過數百年的發展，榮昌鹵鵝發展成為渝菜鵝肉品類的頭牌美食，被當地稱之為席上第一鹵味。2019年，榮昌成功申報為“中國鹵鵝之鄉”，業界一直致力于將“榮昌鹵鵝”做成全國品牌。重慶旱蒸牛肉創始人、樂漢鹵·榮昌鹵鵝創始人鄭三和（曾用名鄭國軍）就有著把榮昌鹵鵝做成全國連鎖品牌的夢想，并付諸于實踐。并提出“旱蒸樂漢鹵·創業更簡單”和響亮的廣告詞“帶鵝回家·全家愛我”。

“慎始如終，則無敗事?！痹谌嗄甑牟惋嬌睦?，鄭三和在牛肉、小面、漢堡、鹵鵝等賽道頻頻出擊，都取得過不俗業績。其中鄭三和主操盤的旱蒸牛肉的各類型加盟商達到300多家，不光是做強了市場，愛交友的鄭三和還有了一批全國各地的朋友。實際上，鄭三和在創業之初就定下了旱蒸牛肉和鹵鵝的“牛鵝情”雙翼發展策略，不過，后來因為旱蒸牛肉因經營得法一路高歌猛進，樂漢鹵·榮昌鹵鵝的發展便緩了下來。2021年底，鄭三和根據市場形勢判斷，鹵鵝的發展時機到來，于是全面重啟了旗下榮昌鹵鵝的業務。

源于客家 青出于藍

“執古之道，以御今之有，能知古始，是謂道紀?！睒s昌鹵鵝本是遷入榮昌的客家人帶來的美食，在發展過程中逐漸演變為榮昌人喜愛的舌尖上的美味，今天的榮昌鹵鵝已成為渝菜菜譜上的名饌。樂漢鹵·榮昌鹵鵝以榮昌特產白條鵝為鵝胚。早在1989年，榮昌白鵝就列入國家級保護鵝種，是榮昌縣寶貴的地方資源。榮昌白鵝具有皮薄、肉緊致、滑嫩的特點。從傳承上來看，榮昌鹵鵝集粵菜和川菜所長，既有粵菜和客家菜注重的用料選料講究、清鮮油而不膩的特色，又有川菜調味多變、口味清鮮、醇濃并重、適應性強、麻辣濃郁的地方風味。榮昌白鵝以川鹵成味，和別的鹵系相比更為講究。如榮昌鹵鵝不僅鹵制香辛料更多，而且在鹵制的高湯制作上也更為講究，用到了豬骨、牛骨和雞架等，長時間鹵制突出了渝味的古法傳承，榮昌人特別會吃，榮昌鹵鵝的蘸料更是一絕，特選的干辣椒段經過小火干鍋炒制成糊辣香味，再用傳統的粑窩擂打成粉做成的紅油辣子，再調成榮昌鹵鵝的鹵鵝蘸水調料，入口鵝肉純香，辣而不燥，回味綿長香味直透腦門。總的來看，和客家鹵鵝相比，榮昌鹵鵝可謂是“青出于藍而勝于藍”。樂漢鹵榮昌鹵鵝色澤金黃光亮、肉感香嫩、調味微辣兼麻、口感層次豐富，是令人沉醉的美味佳肴。

樂漢川鹵 破除痛點

2021年下半年，鄭三和推出了樂漢鹵子品牌。在中國鹵系中，川鹵聞名全國，多以紅鹵為主，被認為是全國最好吃最受歡迎的鹵味。川鹵誕生于2000多年前，秦代蜀郡太守李冰修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產出最早的井鹽，當時人們就開始使用巖鹽和花椒制鹵水。西漢人左思在《蜀都賦》中有“調夫五味”的記載，“調夫五味”就是鹵的調味方式。明代的《飲膳正要》和《本草綱目》中，記載的藥料有些既能防病、治病，又能產生香味，達到調味的目的。用以作為鹵菜調料，進一步推動了川鹵的發展。從上個世紀八十年代以來，從事川味鹵烹技術的研發專業人士不斷增加，川味鹵烹技術更加精湛，品種更加豐富，川鹵進入了空前繁榮昌盛的時期，本世紀以來，川鹵更是發展成為了涵蓋全餐飲食品品類的大產業。作為烹飪達人，鄭三和在業界率先成立樂漢鹵品牌。鄭三和的樂漢鹵榮昌鹵鵝業務可以分為兩部分，一部分是禮品裝的榮昌鹵鵝；另一部分是面向全國加盟的樂漢鹵榮昌鹵鵝門店。在川渝餐飲界享有盛譽的鄭三和做產品，不做則已，做產品就一定要有過人之處。鄭三和推出的樂漢鹵榮昌鹵鵝解決了鹵鵝消費中的痛點。一、真空還原味道技術；二、過夜保留本味難題；三、全國味一去廚模式。前兩點讓顧客放心吃鹵鵝，第三點讓加盟小店無憂加盟，著眼于解決市場發展中的關鍵點。

技術創新 味存如初

“萬物并作，吾以觀其復?！睋私?，傳統榮昌鹵鵝長時間保存存在著鮮味和本味流失的痛點，這個痛點直接影響了顧客體驗。為了解決這個痛點，鄭三和和團隊深入研究和探索后，通過鎖鮮技術制成鵝胚，推動了榮昌鹵鵝的升級進入新時代。保證了產品的新鮮度和本味。保證產品鮮度和本味，一直是食品企業關注的焦點，鹵制品行業以風味制勝，對新鮮度和本味的要求更為迫切，暴露在空氣中的售賣形式讓產品的鮮味、本味和風味隨著時間流失，也限制了食品流通的時空距離。鄭三和樂漢鹵通過新一代真空包裝高阻隔技術還原味道，獨到的鎖鮮技術保證半年本味留存。為了做最好的風味體驗，公司著力建設布局全國的供應鏈金融體系，實現“以產定銷 以產定購”的整體產能統籌與規劃能力，通過銷量預測來拉動原料采購、生產安排、倉儲分揀和物流配送并進行精細化管理，節省人工的同時提升準確率，實現基于大數據互通機制下的前后臺連體運營。

樂漢鹵榮昌鹵鵝的全國加盟業務還采取了去廚化管理模式，去廚化管理意味著榮昌鹵鵝鹵制過程的標準化，包括鵝胚的標準化、鹵料包標準化和鹵制標準化，這樣無數吃播播主可以根據教程鹵制，標準化操作，風味統一，解決了無數吃播播主無產品的創業苦惱，保證了市場效率的同時還增強了企業核心競爭力。樂漢鹵榮昌鹵鵝的品牌運營也更為穩健。

綠色鵝肉 無鵝不成席

“鵝是陸地上唯一不得癌癥的動物！”鄭三和查閱了相關資料后篤定了榮昌鹵鵝能做起來的信念。據了解，鵝肉作為綠色食品于2002年度被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉蛋白質的含量比雞鴨豬牛的含量高很多，且富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素及鈣、磷、鉀等微量元素。鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老、止咳化痰、解鉛毒的功效，是中醫食療的上品。鵝的放養過程必需草飼。鵝的養殖周期達100到110天，鴨子的舍飼時間只有28天，肉雞48天即可上市。因此，在家禽中，鵝肉是雞鴨肉不能比的。鄭三和一邊做旱蒸牛肉，一邊做榮昌鹵鵝，很自然的拿兩者做了比較：“牛肉達到100~120元每斤，鵝肉僅為30~40元每斤，一只鵝三斤才100元出頭，而且鵝上席的品相更好，在宴席上能勾起大家的食欲，‘無鵝不成席’，作為席上第一道菜，鵝肉上席，能夠盡顯主人的格調和情誼?！睆慕洜I上來說，鄭三和樂漢鹵榮昌鹵鵝通過價位區隔避開了與自家旱蒸牛肉相競爭，避免了左右手互搏，在各自的賽道上發展。

樂漢鹵鵝 餐桌鹵味

“夫唯不爭，故天下莫能與之爭?！?/p>

鄭三和樂漢鹵榮昌鹵鵝在品牌加盟經營上進行了升級。首先，鄭三和在傳統鹵制方法上進行了創新。樂漢鹵榮昌鹵鵝是采用腌制、鹵制半成品鵝，再發至加盟商門店，加盟商門店根據教程再鹵一下，就可以切件銷售了，從而實現簡單輕松創業。樂漢鹵專業團隊會對門店選址、鹵制、料包、切件、碼放等方面進行全方位培訓，一站式培訓讓門店可以無憂經營。“現鹵現撈已是發展趨勢?！编嵢驼f，“鹵好后，切件售賣也很重要，要分鵝排、鵝頭、鵝掌、鵝翅、鵝腿、鵝肝等不同部位售賣。鵝肉的吃法有很多種，目前最多的是餐桌鹵味的方式，餐桌鹵味尤其注重營養和風味，鹵鵝飯是都市人群常見的款式?！丙u好的鵝肉澆汁蓋在米飯上，一口米飯一口滑嫩的鵝肉，是干飯人最幸福的時刻……據透露，餐桌鹵味的市場逼近2000億元，是休閑鹵味的數倍，鵝肉作為餐桌鹵味干飯神器，具有廣闊的市場前景。前些年，鹵鵝曾以休閑鹵味定義，如今看來，鹵鵝作為餐桌鹵味市場更為廣闊。

2020年以來，市場上爆發了鹵味火鍋熱潮。一邊吃火鍋，一邊吃鹵味涮鹵味，一次用餐就會獲得多種滋味的美食體驗，堪稱味PLUS享受。分析認為，樂漢鹵榮昌鹵鵝具備在細分賽道彎道超車的潛力，如作為爆品進入鹵味火鍋市場，如鹵味拼盤，鵝排、鵝掌、鵝翅等，作為重慶資深烹飪大師的作品，樂漢鹵榮昌鹵鵝進入鹵味火鍋賽道可以提升鹵味火鍋的層次，眾多鹵味中，樂漢鹵榮昌鹵鵝有著處在細分賽道C位出位的機會，要知道，做旱蒸牛肉時，鄭三和就對火鍋有著深刻的見解，推動輕一個數量級的樂漢鹵榮昌鹵鵝進入鹵味火鍋行業也更易。

社區小店 黃金鹵鵝

“疫情是一個洗牌的過程，未來精品小店的模式將會越來越多，成為加盟趨勢。”鄭三和分析認為。因為疫情的原因，大家減少了聚餐和在外用餐的頻次，越來越多的選擇外帶和外賣的用餐模式，“發展小而美的社區店是趨勢?！睒窛h鹵榮昌鹵鵝已經在九龍坡區石橋鋪渝州路華宇名都、江津區德感望江街等地開設了精品小店。這些店面只有十來個平方，明廚亮灶，掛上的鹵鵝遠遠就能看見，“盯一眼 走不脫”，走近時，鹵水的香味撲鼻而來，令人垂涎三尺，這種小而美的經營模式可以最大限度突出榮昌鹵鵝店的特色，創業者的成本低、投資少、效益好、可復制性強，處于社區“黃金三公里”范圍內，是理想的社區用餐選擇。據網絡統計數據，2020年全國城鎮住宅物業面積達300億平方米左右，國內社區服務市場規模達13.5萬億元，這意味著中國社區服務消費將邁入萬億級市場。到2030年，預計將形成2萬個社區。這意味著，作為配套的社區餐飲店將迎來黃金窗口期。分析認為，在中大型社區，樂漢鹵榮昌鹵鵝還可以開啟密集開店的模式，三五百米之內開設兩三家榮昌鹵鵝店，讓社區居民享受“鹵鵝自由”，如果說烤鴨適合宴請待客，鹵鵝則非常適合親朋在一起用餐，就是一人食消費場景也非常適合，家里沒菜了，不愿做菜了，買只鹵鵝拌飯是非常美味的選擇。來客人了要只鹵鵝待客也非常添彩。有意思的是，有些加盟了鄭三和旱蒸牛肉的店面，又選擇了加盟樂漢鹵榮昌鹵鵝店，這樣門臉的一邊是旱蒸牛肉，一邊是樂漢鹵榮昌鹵鵝?！傲假I深藏若?！痹趦烧叨技用撕?，兩者的銷量都出現了增量，實現了“1+1＞2”的商圈效應。消費場景是顧客買了旱蒸牛肉后，還會買只榮昌鹵鵝、豬耳朵之類的鹵菜，這樣搭配著吃，飯菜也更香更有滋味。

榮昌鹵鵝 正飛起來

樂漢鹵榮昌鹵鵝還推出了正白鵝禮品裝，主要用于年節送禮市場?！吧鲜柯劦溃诙兄！编嵢妥钚峦瞥龅囊粍t視頻顯示，在過大年趕集活動中，顧客出現了現鹵現撈正白鵝的搶購熱潮，另一邊推出的正白鵝禮品包裝，顧客們也踴躍購買，現場氣氛活躍，顯示了大師級鹵味的旺盛產品力?！罢座Z，一只‘飛’起來的鵝。”現如今，國家提倡發展地攤經濟，樂漢鹵榮昌鹵鵝在夜市年節市場有著現鹵現撈的天然優勢，是地攤經濟中非常不錯的有產品力的品類產品。

“做人還應該是助人為本。”談到自己信奉的商道，鄭三和誠摯地說。在工作之余，鄭三和會思考哲理人生，并將自己所思所感落筆成文，在重慶廚壇享有儒廚聲譽?！疤煨薪?君子以自強不息,地勢坤 君子以厚德載物?！毙履暌潦?，鄭三和寫下了《寅虎道》等篇章，在網絡上吟唱，在社區里種草，網友們紛紛表示欣賞。春風化雨，在鄭三和的操盤下，誰說樂漢鹵榮昌鹵鵝不可以復制旱蒸牛肉的成功呢？

后記一、做強榮昌鹵鵝的文化屬性，體現青出于藍而勝于藍的鹵味特點

在大眾印象中，榮昌鹵鵝是博大精深的川菜中的一例，但需強化對其文化的認知。榮昌鹵鵝有三四百年的歷史，是在客家人帶來的鹵鵝美食基礎上逐步演進而來的，在發展過程中融入了川鹵，是客家菜和川菜融合的精品例子。從鹵制技藝上來說，榮昌鹵鵝比客家鹵鵝用料更多用工更為繁復。榮昌鹵鵝可謂青出于藍而勝于藍，榮昌鹵鵝的美食文化屬性要積極傳播，說不定我們今天吃到的鹵鵝味道就是三四百年前客家鹵鵝的味道，這樣的味道能不讓崇尚古法菜品的吃貨嘴饞嗎？做強榮昌鹵鵝文化，大有可為。

后記二、重視研發，發布基于川味的榮昌鹵鵝美食攻略

在鹵鵝市場，除了比拼鵝肉的品種之外，對鹵鵝的口味和吃法的創新研究也是接踵而來。相比于南方鹵鵝偏甜的口感和味型，榮昌鹵鵝應突出麻、辣、鮮、香的川菜屬性，而且在這個基礎上應積極研發，對接鹵味火鍋、餐桌鹵味、佐餐下飯等多種細分消費場景，把榮昌鹵鵝定位為“餐桌鹵味頭道精品菜”，讓鹵鵝成為不同場景下顧客欲罷不能的選擇。

后記三、整合上下游產業鏈，重視品牌包裝

大型的鹵鵝品牌都非常重視養殖基地的建設，這和資本市場的投入也密切相關。人們喝牛奶的時候總是希望到奶源地看看。人們吃榮昌鹵鵝的同時，也希望看看鵝的養殖環境。如今，新一輪的“鵝周期”悄然來臨，與此同時，需要整合上下游產業鏈來得到資本和產品市場的青睞，通過整合合作，培育出樂漢鹵榮昌鹵鵝的頭部品牌特性。榮昌鹵鵝的品牌化經營過程中，線上的新零售環節應結合重慶豐富的網紅資源來開展，充分展現榮昌鹵鵝渝菜的魅力，做好品牌包裝，成為網紅現象級的品牌美食。

后記四、淡店做活，小店做美

當前形勢下，榮昌鹵鵝的“半成品+現鹵現撈”的模式非常適合做“小而美”的經營。從加盟商來說屬于“輕資產+低成本+高收益”的模式，因為小店接入互聯網后，可以推動在線外賣、會員團購業務的增長。線下增加“熟食外帶+簡餐+會員團購”的促銷業務，把淡店做好，小店做美，線上線下靈活互動，實現品牌的高速增長。

后記五、鵝掌單獨品牌化

在吃貨界，素用“雞翅、鴨頭、鵝掌”之說，榮昌鹵鵝選用白條鵝，這種鵝的鵝掌肉質緊實細嫩，鹵烹之后入口彈牙，滿口的膠原蛋白給食客帶來巨大的滿足感。榮昌鹵鵝的“鵝掌”可以做成上檔次的美食品牌，從而整體拉升榮昌鹵鵝的美食品牌地位。依此類推，鵝舌、鵝胗、鵝腸等鹵味也可單獨成立子品牌，通過市場運營，讓市場自然培育出鹵鵝皇冠上的明珠產品。特別提出的是，《紅樓夢》中還有胭脂鵝脯、松瓤鵝油卷、糟鵝掌鴨信等，《宋氏養生部》中記載了燒鵝、烹鵝、油爆鵝、油炒鵝、蒸鵝、酒烹鵝及熟鵝酢、生鵝酢等十余種烹制方法。這些古法菜品也可以作為創新靈感復原尋找新的鵝味市場。

后記六、開展榮昌鹵鵝美食品鑒活動，以品質贏得鵝味市場

中國鹵鵝派系林立，放眼全國，榮昌鹵鵝有什么樣的位置，見多識廣的網紅、大師應該評一評。舉辦鹵鵝品鑒賽事，請各路網紅、大師品鑒榮昌鹵鵝，讓這道傳承了三四百年的美味在全國也有其應有的地位。